鳝丝在上桌前淋上一勺热油，油浇在蒜泥、葱花上，刺啦作响，因此得名“响油鳝丝”，是张堰人家家户户都会做的一道名菜。这道菜虽然是张堰人的家常菜，却闻名沪上，因为近代诗人柳亚子不仅吃过还说好呢！张堰的响油鳝丝色香味俱全，极具观赏性，端上来后滋滋作响的熟油，让人食欲大增，这可是张堰人招待贵客的必备菜。
响油鳝丝制作方法
鳝丝鲜嫩爽滑，汁水味厚浓郁，浇油的瞬间，热油和蒜泥、葱花碰撞，声音清脆，香味扑鼻。无论是配饭还是面，都是非常不错的选择。
红烧扎肉
红烧扎肉历史悠久，流传民间，肥而不腻、香甜松软、入口即化，素来有“色香味美糯如鳗”之称。
烹饪技巧：红烧扎肉要用中火烧1小时改小火焖，待外皮八成酥时，再用中火收汁，这样做出来肉质红润、软糯可口，一点儿也不油腻。
糖醋小排
糖醋小排是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒，色泽油亮，口味酸甜。
糖醋小排选用金山特有的黑毛猪肉精制而成的糖醋小排，火候恰好的鲜嫩肉质，甜而不腻的口感，吃一块就上瘾，根本停不下来。
腌青茄子
夏季天气炎热，凉拌、腌制的食物容易让我们的味蕾打开。
腌好的青茄子深绿微黑、清灵诱人，香味扑鼻，早餐搭配着白粥吃，爽口又开胃。
炒三鲜
炒三鲜食材丰富，有鸡、猪肚、蛋、爆鱼、河虾、肉圆、油发肉皮等，此道菜虽杂，但由于各种原料的混合，味道极佳。
油炸鳑鲏鱼
鳑鲏鱼个体不大，体态优美、色彩艳丽，油炸后以椒盐调味，松脆酥香。
天菜炒蛋
天菜，就是平常所说的地衣。夹一筷天菜炒蛋放入口中，淡淡的青草香味混着鲜香的鸡蛋味，滑嫩甘甜，脆性十足。
油炸鳑鲏鱼和天菜炒蛋制作方法
金山堰菜制作技艺完整地保留了百年来金山张堰地方菜肴的特色制作技艺，“金山堰菜”散发着朴实素雅的乡土佳肴气息，作为独特乡土文化的一部分，反映出张堰饮食文化人文特质，具有极高的民俗价值、历史价值和经济价值。
传承酱菜手艺 坚守古法工艺
——早餐标配之张堰“闻万泰”酱菜
酱菜是一种以新鲜蔬菜经特殊工艺腌制而成的菜品。味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存。
闻万泰酱菜制作技艺
自古以来，金山张堰就有着腌制酱菜的传统，据《金山县供销合作商业志》记载，张堰酱菜尤以创办于清道光三十年（1850年）的“闻万泰”酱园最为出名。闻万泰酱菜之所以味道好，原因在于它用料精细，做工考究，所选用的酱料，保持民间酱腌传统法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香的结果。
挑选合格的菜胚
漂洗咸胚
2017年，以该酱园命名的“闻万泰”酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。近百年来，闻万泰酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。百年酱香承载着金山人的童年记忆，香甜了万千人家的餐桌。
系列酱菜成品
用木耙翻晒酱菜
文字：马春霞
素材：张堰文体
编辑：樊艺琳、 彭静文
审核：徐燕凤、王旭梅
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